Квашеная капуста, рецепт на 2-х литровую банку

При том количестве моркови, которое я использую в рецепте, 2-х литровая банка, под квашение капусты, подходит как нельзя более кстати. Просто считать ингредиенты удобно. Посудите сами.

1. стеклянная банка на 2 литра, под квашеную капусту,
2. полтора килограмма (1,5 кг.) собственно капусты,
3. морковь (0,5 кг),
4. одна столовая ложка соли,
5. две столовые ложки сахара.

Ну и для семьи из 2-х человек ее, этой двухлитровой банки, хватает надолго. Такая квашеная капуста в банке, может простоять не один месяц, до своего употребления. Со временем она, как коньяк, будет становиться лучше! Рецепт простой, и готова квашеная капуста будет через три дня, оставаясь после того, как будет готова, хрустящей и сочной.

∨ Соль обязательно должна быть без йода.

Размер крупинок соли значения не имеет. Может быть и мелкой и крупной. Все равно. Крупная сгодится, если сырье тщательно перетирать. В этом случае, крупная соль, до того, как растворится, поработает абразивом. Я не перетираю. Механическое воздействие на капусту будет произведено при утрамбовывании ее в банку. Зачем тогда жамкать отдельно? Что бы сок пустила? Его и так будет предостаточно...

Соль с сахаром перемешиваю в одной плошке, и пересыпаю слои нашинкованной капусты и моркови уже этой готовой сахаро-соляной смесью. Как сахар, так и соль, являются консервантами. Сахар, к тому же, выступает питательной средой для бродильных микроорганизмов, живущих на капусте. Никакой воды.

Завешиваю морковь. Полкилограмма. Можно вообще одну единственную морковку использовать на два килограмма моркови. Все равно будет вкусно. Мне просто нравится, когда по весу, моркови будет четверть от общей массы квашеной капусты. Чищу «экономкой», а не скоблением. Шкурка у морковки горькая. Ее лучше срезать, а не соскоблить.

Натираю на крупной терке. Используя всю длину рабочей поверхности при рабочем ходе. При обратном ходе, при переносе морковины в начало терки, делаю это не прикасаясь к рабочей поверхности. В этом случае стружка получается длинной.

Нож должен быть хорошо наточен. Давно замечено, что острый инструмент реже травмирует того, кто с ним работает. Тупой провоцирует более сильный нажим. Сильный нажим тупым ножом провоцирует соскальзывание. А раны одинаковы и от тупого ножа и от острого. Хотя раны, полученные от остро наточенного ножа, зарастают быстрее. Это факт. Поэтому, остро отточенный нож «кусается» реже. На картинке не точилка. Тут скорее явление наклепа. Это, как дедушка в деревне косу отбивал.

Капусту удобнее шинковать, если разбирать ее на слои. Хотя можно и целые куски, при достаточных навыках, нашинковать.

Слои прижимаем к разделочной доске, чтобы они были плоскими. Можно кулаком пристукнуть. Кот, который крутился рядом, убежал моментально при такой операции. Опять же нож в руке...

Выкладываю морковь и капусту слоями в кастрюльку, в которой потом банка и будет стоять. Каждый слой пересыпается смесью соли с сахаром. Потом это все будет слегка перемешано. Слегка, это потому, что фактически все уже перемешано. Даже при легком перемешивании будет выделяться сок.

Теперь укладываем овощную смесь в банку, утрамбовывая каждый слой толкушкой от мясорубки. Это мы уже капусту «пережевываем», делаем мягче, открывая доступ бактериям и внутрь капустной стружки... Отбивается же мясо, чтобы оно стало мягче... Принцип такой-же.  У китайцев есть специальные воронки с широким горлышком, облегчающие задачу. Кстати, интересный эффект. Нашинкованной капусты и моркови, на первый взгляд, места в банке не хватит. Но утрамбовывается все отлично. Сок пускает капуста при этой манипуляции тоже славно. Сахар и соль растворяются. Бактерии, живущие на капусте попадают в рассол. Начинаю свою активную жизнедеятельность. Реактор заработал. Биореактор. Если обратили внимание, на первой фотографии банка не  «стерильно чистая». Это остаток от предыдущего квашения капусты. Причем банка простояла закрытая в холодильнике больше четырех месяцев, и пахла приятно!

Последний утрамбованный слой не должен разрыхлиться. Поэтому в деревне его придавливали в деревянной бочке, деревянным же кружком. А на кружок помещался увесистый такой каменюка. Он и держал верхний слой в состоянии сдавливания. Необычно применим полиэтиленовую крышку в качестве гнета. Лайфхак в рецепте квашенной капусты заключается в том, что крышка переворачивается, и с усилием вставляется в горлышко банко до ее расправления. Она упирается в плечики внутри банки, и держит капусту лучше всякого гнета.

Бактерии, работая в толще капусты, выделяют газ. Углекислый газ. Пузырьки, занимая какое-то место, вытесняют жидкость. Жидкость вытекает из банки. Поэтому нужна посудина, в которой банка и стоит. Закрываю банку капустным листком.

Здесь видно, что бактерии работают. Жидкость поднялась до краев. Кстати, внутри хорошо видно и крышку — гнет.

Периодически капусту нужно прокалывать деревянной палочкой. Если этого не делать, то излишняя углекислота придаст капусте горечь Прокалывается квашеная капуста, а это уже квашеная капуста, на всю глубину. В разных местах. Крышка не мешает, как видите. Я изготовил палочку из деревянной лопатки, что шла в комплекте с макаронами известной марки при распродаже.

После прокалывания пузырьки выходят, и уровень рассола понижается. Пробовал вытесненную жидкость заливать обратно. Эффекта нет. На вкусе не отражается. Иногда рассол приобретает некоторую вязкость. Не знаю с чем связано. Выглядит не очень приятно, но на конечное качество тоже никак не влияет.

Прошло три дня. Вот результат. Ароматная, сочная, хрустящая, с кислинкой квашеная капуста. Хранится долго. Хотя проверить трудно. Съедается довольно быстро. Как в самостоятельном виде, так и в составе различных блюд.

Нельзя не упомянуть, что подобным, естественным образом, квашеная капуста, является источником витамина С (и не только). Его в ней больше, чем в лимоне. Опять же она, квашеная в банке капуста, представляет из себя отличную, качественную клетчатку, балластные вещества. У нее очень низкая калорийность. Ученые диетологи утверждают, что употребление квашеной капусты сводит к минимуму вероятность заболевания желудочно-кишечного тракта (молочная кислота). Иммунная система тоже положительно реагирует на квашеную капусту. Квашеная капуста замедляет старение организма.